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白酒中的甲醇如何产生的?怎样预防?

文章出处:万家博官网 人气:发表时间:2020-07-14 12:29

  白酒的质量受原料、辅料、微生物种类及工艺条件的影响。原辅料的不同,生产出酒的质量也不同,用玉米、高粱为原料酿制的白酒,甲醇含量低,含量小于0.04%,而以薯类原料生产的白酒,甲醇的含量就高,粗放的操作中可达0.2%。

  当然我们平常所用的玉米、高粱、稻谷这些原料,在皮壳层也存在果胶质,但是经过我们的原料蒸煮后基本上是不会超标的。

  固态发酵时做辅料的稻壳含有一定量的果胶质,在用之前进行敞汽清蒸,敞汽清蒸除了杀菌除杂之外,也有排果胶,降低甲醇的功能。

  1、选择没有霉烂或含果胶质较少的原料进行白酒生产。因为用已霉烂和含果胶质较多的原辅材料酿酒,成品酒中的甲醇含量就会在增加,尤其是霉烂的薯类和野生果实的原料,果胶质含量更高,更要注意。

  2、甲醇和乙醇的沸点有差异,使用酿酒设备蒸酒过程中,一定要合理的掐头去尾(掐头0.5%-1%)。

  3、加强原料蒸煮的管理,掌握好原料蒸煮的条件,也可以有效的控制原辅料在蒸煮阶段形成的甲醇量。

  4、对成品白酒中甲醇含量超标,应该延长存放期,促使甲醇在存放的过程中进行挥发和氧化,以降低甲醇的含量。

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